domingo, 21 de abril de 2013

Panna cotta ao coulis de caqui e canela com praliné de castanha

Confesso que não sou um grande fã aos doces. Gosto, porém sem exageros. Esta restrição deve-se ao fato de que o universo dos doces é bem mais delicado do que parece. Explico... quantas vezes você já comeu uma sobremesa deliciosa, no entanto, estava absurdamente doce. Tinha tanto açúcar que a insulina era submetida a um trabalho hercúleo. Por outro lado, sobremesas que não cumpriam o seu papel básico: ser doce.

Tentando equilibrar-se entre estes dois mundos, estão as sobremesas que satisfazem a gula por doce e encerram a refeição sublimemente. Também, essas mesmas sobremesas caracterizam-se não pelo excesso, nem pela falta de açúcar, mas sim pelo equilíbrio

Um bom exemplo de equilíbrio é a receita de hoje, uma panna cotta realçada por um coulis de caqui e canela sobre praliné de castanha, nem doce a mais nem a menos.

Panna cotta ao coulis de caqui e canela com praliné de castanha
Rendimento: 2 porções - tempo de preparo: 20 min (mais tempo de refrigerador) - dificuldade: baixa

Ingredientes:
300 ml de creme de leite fresco (não use o de caixa ou de lata - não dá certo).
130 g de açúcar refinado.
4 g de gelatina em pó.
baunilha (usei essência, mas com a fava fica muito melhor).
2 caquis macios (use o caqui comum, não o chocolate).
20 g de castanhas do pará finamente picada.
canela em casca.



Preparo:
Para o coulis de caqui e canela: esprema os dois caquis em uma panela com 30 g de açúcar e a canela em casca. Adicione um pouco de água e cozinhe até formar um creme espesso. Coe, descarte o resíduo e mantenha o creme sob refrigeração.

Para o praliné: faça um caramelo escuro (cuidado para não queimar o açúcar e/ou se queimar - lembre-se: estamos trabalhando com altas temperaturas!) com 30 gr de açúcar. Desligue o fogo, incorpore a castanha e mexa até misturar tudo muito bem. Verta a mistura de caramelo e castanha em uma superfície e aguarde esfriar. Com o cabo da faca, quebre o caramelo até formar uma farofa. reserve.

Para a panna cotta:  cozinhe o creme de leite, a baunilha e o açúcar. Aguarde até amornar (aproximadamente 50-60ºC) e dissolva a gelatina em um pouco água fria, aqueça-a no microondas e agregue à panna cotta. Enforme o líquido e leve à refrigeração. 

Ao final, desenforme a sua panna cotta, monte o prato e bom apetite.

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sábado, 16 de março de 2013

Risoto de beterraba e gorgonzola

Simples, diferente e delicioso.


Fazer risotos é uma tarefa uma tanto mecânica. É só seguir os passos e voilà . Há quem diga que não tem muito a se fazer nessa estrutura engessada que a preparação do risoto, certo? Errado! Cozinhar é isso. Encontrar formas diferentes para fazer o mesmo e, em conseqüência, descobrir novos sabores no cotidiano. A receita de hoje ilustra bem isso, pois o risoto é feito a partir do suco da beterraba – em substituição ao caldo (de legumes, por exemplo) – que generosamente nos fornece uma cor espetacular e, também, um suave tom de doçura, resultando em uma contraste delicioso com o gorgonzola.


Risoto de beterraba e gorgonzola.
rendimento: 4 porções - tempo de preparo 30 min - dificuldade: baixa

ingredientes:
300 g de arroz arbóreo
1,2 litros de suco de beterraba (OBS1)
1 cebola (média) finamente picada
150 g de manteiga sem sal
150 ml de vinho branco
50 de parmesão
200 g de gorgonzola


Preparo:
Refogue a cebola em um pouco de manteiga (aprox. 50g) até ficar transparente. Agregue o arroz e refogue-o rapidamente. Após, junte o vinho branco (SEMPRE mexendo o arroz até que o risoto esteja pronto – OBS2) e deixe-o até evaporar completamente. Verta, aos poucos, o suco de beterraba (deve estar quente) e mexa até o ponto desejado do arroz. Finalize com o parmesão, a manteiga e gorgonzola.

Bom apetite.

OBS 1 – Acredito que para você, da mesma forma que para mim, encontrar suco de beterraba não seja uma tarefa fácil. Dessa forma, faça o seu próprio suco, liquidificando a beterraba e coando-a. O líquido, além de saboroso e nutritivo, é natural e ainda dá uma linda cor ao prato.

OBS 2 – nesta observação quero levantar dois pontos, sendo:
1.O perfume do vinho evaporando é simplesmente maravilhoso e é, em minha opinião, o segundo melhor momento do risoto, só ficando atrás da degustação.
2.  Deve-se mexer o arroz até o final do processo para que o grão libere amido e, assim, inicie o processo de cremosidade do risoto.  



segunda-feira, 11 de março de 2013

Magret de pato com geleia de pimenta acompanhado de pure de parmesão

Exagero? não! apenas uma licença...

Sei que não é o melhor exemplo de comportamento, porém esbaldar-se às vezes faz até bem. Dentro dessa proposta, a receita de hoje é uma belíssima opção para "perder a cabeça". O sabor e a suculência do peito de pato regado por uma doce e levemente picante geleia de pimenta e, por fim, acompanhado de um pungente pure de parmesão formam uma combinação perfeita e deliciosa.

Magret de pato com geleia de pimenta acompanhado de pure de parmesão.
rendimento: 2 porções - tempo de preparo: 30 min - dificuldade: média.

Ingredientes:
1 peito de pato
geleia de pimenta
50 g de parmesão
250 g de batata
1 colher de sopa de manteiga
quantidade necessária de leite
sal, pimenta e ervas (usei tomilho)

Preparo:
Faça cortes superficiais na pele do peito, tempere o peito de pato com sal, pimenta, ervas e deixe-o descansar, em refrigeração, por 15 a 20 min. 


Enquanto o peito descansa, cozinhe as batatas e esprema-as com a manteiga. Retorne o pure de batata ao fogo e agregue o parmesão e um pouco de leite (se você quiser um pure bem liso - sem grumos - você deve processar o creme). 


Grelhe o peito, primeiramente, com o lado da gordura virada para baixo (em contato com panela) e, após, todos os lados. Importante: não deixe a carne passar do ponto, pois a carne de pato atinge o seu melhor momento estando ao ponto ou mesmo mal-passada.


Feito isso, fatie o peite e disponha as fatias sobre o pure de parmesão. Agregue a geleia de pimenta e esbalde-se!



Bom apetite.

quinta-feira, 7 de março de 2013

Vichyssoise

Uma sopa-creme de verão

Uma das coisas que mais me fascinam na gastronomia é a liberdade para brincar, misturar, imaginar e inventar. Jogar com texturas, cores, sabores e demais atributos dos pratos é um exercício diário que cozinheiros têm com o intuito de elevar os ingredientes ao seu melhor momento. No entanto, a receita de hoje brinca com um ponto mais fundamental na cozinha: a temperatura.
Normalmente associamos uma sopa quente ao inverno, mas... o que você acharia se a ordem fosse invertida, assim: uma sopa gelada no verão. Absurdo? NÃO. DELICIOSO!!!!  E essa delícia chama-se Vichyssoise, uma sopa-creme, de nome complicado, porém feita de forma simples e com ingredientes igualmente simples. Ela foi criada pelo Chef Louis Diat, do estrelado Hotel Ritz-Carlton, em homenagem a sua cidade natal.


Vichyssoise
rendimento: 5 porções - tempo de preparo: 20 min (+ tempo de refrigeração) - dificuldade: baixa

Ingredientes:
200 g de alho-poró
50 g de cebola
250 g de batata descascada e cortada em pedaços
50 g de manteiga
200 g de creme de leite
aprox. 1 litro de caldo de legumes (ou aves)
Sal, pimenta e salsinha a gosto. 

Preparo: 
Corte finamente o alho-poró e a cebola. Refogue-os na manteiga até ficarem translúcidos - reserve. Cozinhe as batatas no caldo de legumes (ou aves). Em um processador (ou liquidificador), triture bem todos os ingredientes e adicione o caldo de legumes (que você cozinhou as batatas) aos poucos, até a consistência desejada (OBS). Adicione o creme de leite, sal e a pimenta. Misture até homogeneizar e leve ao refrigerador. Por fim, sirva o prato com salsinha.

Bom apetite.




OBS - Se você quiser deixar a sopa-creme mais lisa e sem grumos de batata ou alho-poró, utilize uma peneira neste momento.


Obviamente, se você desejar saborear a vichyssoise quente não há impedimentos, porém experimente-a fria, tenho certeza de que você passará a tomar sopa no verão.

sexta-feira, 1 de março de 2013

Malfatti

Malfatti, però troppo saporosi...
O malfatti é um prato típico da gastronomia lombarda, sendo muitíssimo fácil de se preparar e de sabor encantador. Conforme você vai lendo na listagem de ingredientes, você inevitavelmente pensa: que sem graça! ledo engano…. o toque cítrico harmoniza elegantemente com a pungência do manjericão e a finalização com parmesão é simplesmente envolvente. Além dos adjetivos culinários, pode-se elencar ainda os benefícios à saúde: é um prato leve – prefeito para dias quentes – ingredientes todos frescos e de fácil aquisição. Dessa forma, hoje apresento-lhes  i malfatti  (mal-feito em italiano, no plural) uma bela e diferente opção para uma refeição.


malfatti
rendimento: 10 porções – tempo de preparo: 30 min – dificuldade: média

Ingredientes:
20 g de manteiga.
1/2 cebola média picada finamente.
300 gr de ricota (usei defumada)
1 xc de folhas de manjericão
50 g de parmesão.
1 ovo* + 1 gema (*tamanho médio)
noz-moscada.
2 colheres de chá de suco de limão.
sal e pimenta a gosto
farinha de trigo para enfarinhar.

Preparo
Em uma tigela, combine a ricota, o manjericão, o parmesão, o ovo e gema batidos, a noz-moscada, sal, pimenta e o suco de limão e misture tudo até alisar. Agregue aos poucos a farinha de trigo até a massa endurecer um pouco. Enfarinhe um superfície e forme as bolotinhas de malfatti. Leve os malfatti ao refrigerador por no mínimo 1 hora e, após cozinhe-os em água fervente.  Após cozidos, escorra e sirva-os com molho de tomates frescos.

Bom apetite.

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